Dieses gewisse Restaurant… in Tokyo: Erdnahe Sterneküche

Auf einer gehobenen Japanreise darf ein Besuch bei einem der zahlreichen Sternerestaurants Tokyos nicht fehlen. Keine andere Stadt beheimatet so viele: 2017 zeichnete der Guide Michelin 302 Restaurants aus. In Paris waren es 141. Bevorzugt erhalten Sushi-Restaurants, aber auch solche, die französische und japanische Küche zusammenführen, die kulinarische Auszeichnung. So auch das folgende, das nicht nur die feinsten Zutaten Japans mit französischer Zubereitung wie dem sous vide kombiniert.

So auch das folgende, das nicht nur die feinsten Zutaten Japans mit französischer Zubereitung wie dem sous vide kombiniert. Die Küche hier geht einen visionären Schritt weiter: Hier berührt wirklich Japans Seele Ihren Gaumen, denn japanischer Mutterboden wird aufbereitet und in den Gerichten arrangiert. (c) Chester / flickr
Die Küche hier geht einen visionären Schritt weiter: Hier berührt Japans Seele ganz praktisch Ihren Gaumen, denn sogar Rinde und japanischer Mutterboden werden aufbereitet und in den Rezepten verwendet. (c) Chester / flickr
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Die Verfeinerung der Zutaten durch alternative Modifikation wie Gärung oder Fermentation spielt in dieser modernen Küche eine große Rolle – zum Beispiel hier bei diesem in Freiluft backenden Brot. (c) ~Bani~ / flickr
Auch die saisonale Verfügbarkeit der Zutaten steht in der Tradition japanischer Küche. In diesem Restaurant ist auch der Dessertwagen jahreszeitlich passend dekoriert. (c) ~Bani~ / flickr
Auch die saisonale Verfügbarkeit der Zutaten steht in der Tradition japanischer Küche. In diesem Restaurant ist auch der Dessertwagen jahreszeitlich passend dekoriert. (c) ~Bani~ / flickr

Ich selbst kam 2012 übrigens völlig unerwartet zu meinem ersten Besuch in diesem Restaurant. Ich war mit einem meiner Mentoren der Universität Tokyo zum Mittagessen verabredet. Bisher hatten wir das Vorankommen meiner Forschung immer in einem Café auf dem Campus besprochen, und so überraschte mich die elegante Atmosphäre vor Ort doch ein wenig.

Bei diesem Gericht mit winterlicher Seespinne gehören die Kiesel ausnahmsweise nicht zum Geschmackserlebnis. (c) kat_odell / instagram
Bei diesem Gericht mit winterlicher Seespinne gehören die Kiesel ausnahmsweise nicht zum Geschmackserlebnis. (c) @kat_odell / instagram

Er erklärte: Sein Ziel sei es, alle Tokyoter Restaurants aus dem Guide Michelin auszuprobieren, und weil er bald zu einem Lehrauftrag in die USA zurückkehren würde, hatte er nicht viel Zeit und musste auch die Mittagspausen für sein Vorhaben einsetzen. Über die großzügige Einladung habe ich mich natürlich nicht beschwert.

Mittlerweile habe auch ich nicht wenige Sternerestaurants Tokyos ausprobiert und empfehle Ihnen für Ihre Japanreise gerne das passende – kontaktieren Sie mich!

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